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Ingrédients pour 6 personnes

6 gros encornets (1 par personne)
2 poivrons rouges
200 g de riz
60 cl d'eau
20 cl de vin blanc sec
50 g de pignons de pin
3 tranches de jambon cru
50 g de pancetta
6 pincées de fleur de sel (ex : sel de Guérande)
30 g de parmesan
8 tomates de saison
5 cl d'huile d'olive extra vierge
30 g de beurre doux
2 oignons
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation des encornets:

Préchauffez votre four à 230 °C (thermostat 7).

Videz les encornets et nettoyez-les, gardez seulement le corps et les tentacules.

Préparation de la farce (risotto) :

Épluchez les oignons et ciselez-les finement.

Lavez ensuite les tomates, épluchez-les, puis coupez-les en gros quartiers. Épluchez également les poivrons et coupez la chair en petits dés.

Dans une cocotte, faites suer la moitié des oignons avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.

Ajoutez le riz et nacrez-le (faites revenir lentement et sans coloration le riz non lavé dans de la matière grasse afin que l’amidon se transforme et que le riz prenne une teinte proche de la nacre).

Versez ensuite le vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez l’eau au fur et à mesure jusqu’à cuisson complète du riz.

Au terme de la cuisson du riz, faites revenir dans une poêle à feu vif avec un trait d’huile d’olive les poivrons, les pignons et les tentacules pendant 1 minute, puis mettez l’ensemble avec le risotto.

Hors du feu, ajoutez également le beurre et le parmesan râpé. Mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde.

Coupez la pancetta et le jambon cru en fines lamelles, puis mélangez-les avec le riz. Remplissez ensuite les corps des encornets avec le risotto et recousez l’ouverture avec du fil de cuisine. Mettez-les sur une plaque allant au four pendant 30 minutes à 180°C.

Dans une cocotte, faites revenir le reste des oignons à feu doux avec un trait d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez les tomates et laissez mijoter 30 minutes. Rectifiez l’assaisonnent en sel fin et en poivre du moulin selon votre goût.

Source : Casa Corsa, recette modifiée par MFO, 2019.